En lo profundo de una cámara de crecimiento oscura en las entrañas de un laboratorio de investigación de la Universidad de Acadia, una sustancia blanca grumosa florece desde una bandeja industrial.
Parece merengue, nieve o aislamiento de espuma en aerosol.
Este organismo vivo de aspecto extraterrestre con “mente propia” es el micelio, las raíces de un hongo.
Investigadores de Acadia se han asociado con un empresario para desarrollar y perfeccionar un proceso que esperan que algún día utilice el micelio para producir un polvo rico en proteínas para el mercado alimentario comercial.
El proyecto es una creación de Katie McNeill, quien comenzó con solo una thought hace unos años.
McNeill, que tiene experiencia en agricultura, vio que algunos productos alimenticios agrícolas en el Valle se estaban desperdiciando: incinerados o arrojados a un vertedero. Ella vio su potencial.
“Me topé con cierta literatura que mostraba que podría prestarse muy bien para cultivar un hongo rico en proteínas”, cube.
Se conectó con Allison Walker, bióloga de Acadia, y las dos formaron equipo y se pusieron a trabajar.
Eligieron un desperdicio de comida en explicit (que no divulgarán por razones de propiedad) de una instalación de calidad alimentaria en el Valle para cultivar el micelio.
Luego, experimentaron con diferentes especies de hongos, así como con la temperatura y la humedad para encontrar las condiciones óptimas de crecimiento.
Walker explica que primero hacen un caldo líquido de micelio y lo mezclan con los restos de comida.
Deja que el micelio crezca durante un par de días “para que se vuelva grande, jugoso y feliz” antes de introducir más desechos de comida y, finalmente, transferir el micelio a bandejas.
“Normalmente, si piensas en un hongo del bosque, el micelio crece hacia abajo y explora el suelo”, cube Walker. “Estamos tratando de minimizar eso y simplemente hacerlo crecer”.
Detiene el crecimiento antes de que el micelio produzca hongos y todo el proceso, desde el inicio hasta la cosecha, lleva de una semana a ten días.
Alto en proteínas, bajo en insumos.
Mientras que los hongos en sí contienen aproximadamente un 90 por ciento de agua y generalmente tienen niveles de proteína de alrededor del dos por ciento, el micelio que producen Walker y McNeill tiene alrededor de un 40 por ciento de proteína.
McNeill cube que es comparable a la proteína de cáñamo y ligeramente inferior a la de guisantes o soja, que generalmente se procesan para aislar la proteína.
Si bien hay otras empresas en Canadá y Estados Unidos que ofrecen proteína de micelio, McNeill cube que algunas de esas empresas la cultivan en grandes cubas, creando un lodo que luego se convierte en polvo. McNeill, que fundó una empresa llamada Mycaro para desarrollar y eventualmente vender su producto remaining, cube que quiere mantener su producto “lo más parecido posible a los alimentos”, con menos procesamiento.
McNeill espera que el hecho de que el producto de Mycaro se produzca de forma sostenible también le dará una ventaja en el mercado.
No sólo utilizará residuos de alimentos agrícolas que de otro modo se eliminarían, sino que el producto también requerirá menos energía que otras fuentes de proteínas.
A diferencia de la carne, la soja o la proteína de guisantes, que pueden requerir mucha tierra y agua, el producto de Mycaro se elaborará en interiores, utilizando técnicas de cultivo vertical que implican apilar bandejas en un ambiente controlado.
Sin embargo, si bien la mayoría de las operaciones agrícolas verticales necesitan luz y, por lo tanto, consumen mucha energía, los hongos y el micelio crecen en la oscuridad, lo que elimina una demanda energética clave.
McNeill espera aprovechar fuentes sostenibles de energía para impulsar su futura operación.
Sabor neutro
Las proteínas son un “tema candente” en este momento, cube McNeill, y no sólo entre las personas que esperan ganar volumen en el gimnasio. Ella cube que las mujeres que buscan aumentar su ingesta de proteínas son el segmento de consumidores con mayor crecimiento y quieren un producto adecuado para ellas.
“No se trata tanto de cuál es el porcentaje más alto y qué me dará más volumen. Se trata de qué me hará sentir bien. ¿Tiene fibra? ¿Se sentirá bien en mi estómago? ¿Me ayudará a largo plazo?”.
McNeill cube que a algunos consumidores puede que no les gusten las opciones de proteínas actuales en el mercado, como el suero, la soja o los guisantes, debido al sabor o a cómo afectan sus cuerpos.
“Por lo tanto, existe la necesidad de que los fabricantes de alimentos ofrezcan proteínas en sus productos… que no sean ese tipo de opciones heredadas y que puedan aportar algo que no tenga esos atributos negativos asociados”.
McNeill y Walker dicen que el micelio que están produciendo tiene un sabor ligeramente a nuez pero muy neutro.
Producción comercial en el horizonte
Durante los próximos meses, McNeill y Walker se centrarán en aumentar el rendimiento, y McNeill espera asociarse con el laboratorio de alimentos de Acadia para probar la opinión de los consumidores sobre el producto.
McNeill cube que su objetivo es tener una pequeña instalación de producción comercial instalada en el Valle para fines de 2026 para refinar el proceso comercial antes de expandirse a una operación con buen private.
“El micelio tiene mente propia. Es un poco quisquilloso. Así que necesitamos gente que cultive y mantenga las salas de crecimiento. Aquí hay un gran componente de seguridad alimentaria. Se necesitará mucha garantía de calidad”.
Hasta ahora, la mayor parte de la financiación para la investigación proviene de Make investments Nova Scotia, pero McNeill cube que espera que su empresa esté en condiciones de asumir otras inversiones en la primavera.
“Hace dos o tres años, esto period todo menos un sueño. Así que es muy emocionante que se haga realidad y sigamos adelante”.
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