Imágenes falsasUn naan suave como una almohada, un pan plano con levadura fashionable en el sur de Asia, combinado con una rica y cremosa salsa de pollo con mantequilla es una de las comidas reconfortantes más populares en la región, y también es uno de los platos indios más populares en el extranjero.
Y si bien la salsa picante y aromática a menudo se considera ladrón de espectáculos, perdería gran parte de su encanto en ausencia de su discreto compañero.
La masticabilidad del naan añade textura a cada bocado; su sabor sutil complementa las especias y condimentos de la salsa. De hecho, el versátil naan apoya diligentemente cualquier cosa con la que se mix, permitiendo que el plato principal brille.
Probablemente por eso este pan plano se ha convertido en uno de los panes más populares del mundo. Recientemente, el naan con mantequilla y ajo, una versión llena de sabor del naan tradicional, encabezó la lista de mejores panes de Taste Atlas.
Se elabora untando mantequilla sobre un naan bien caliente y espolvoreando una generosa cantidad de ajo picado. También en la lista estaba el aloo naan, elaborado rellenando el naan con patatas sazonadas con especias y cilantro.
Si bien hoy en día los naans y sus versiones se han vuelto omnipresentes en los restaurantes que sirven comida india o del Medio Oriente, antes solo se servían en las cortes de los reyes islámicos. Entonces, ¿cómo viajó el naan desde las cocinas reales hasta nuestros platos?
el encuentroLos orígenes del naan son confusos, pero muchos historiadores de la alimentación creen que el pan plano se originó en la antigua Persia, ya que deriva su nombre de la palabra persa para pan. Los persas usaban agua y harina para hacer el pan, que probablemente se horneaba sobre guijarros calientes.
El naan viajó al subcontinente indio con los sultanes que gobernaron gran parte del subcontinente entre los siglos XIII y XVI. Los gobernantes musulmanes trajeron consigo tradiciones culinarias que hablaban de sus raíces de Asia occidental y central, que incluían el uso de un tandoor (horno de barro) para cocinar los alimentos.
Amir Khusrau, poeta indopersa que documentó la vida cortesana durante el reinado de Alauddin Khalji y Muhammad Bin Tughlaq, mencionó dos tipos de naans en sus escritos: naan-e-tanuk y naan-i-tanuri.
Mientras que el primero period delicado y fino, el segundo period un pan plano espeso y esponjoso horneado en un tandoor. Durante el Sultanato de Delhi, los naans se solían disfrutar con diferentes preparaciones de carne, como kebabs (carne asada en brochetas sobre carbón) y keema (carne picada).
Imágenes falsasLos cocineros de las cocinas reales también avanzaron en el arte de hacer naan introduciendo técnicas de amasado especializadas y añadiendo levadura (un ingrediente raro en aquella época) para hacer el pan más suave y esponjoso. Debido a su preparación compleja y costosa, el naan se convirtió en un alimento de lujo del que disfrutaba en gran medida la nobleza.
Esto también siguió siendo la norma durante el reinado de los posteriores emperadores mogoles, que se extendió a lo largo de los siguientes tres siglos.
“Los cocineros especializados, llamados naan bais, elaboraban y experimentaban con el pan plano, utilizando adjetivos para resaltar sus innovaciones. Por ejemplo, el naan-e-warqi period un pan plano con capas finas y hojaldradas, mientras que el naan-e-tangi period un pan más pequeño que absorbía bien las salsas”, cube Neha Vermani, historiadora del sur de Asia.
Los naans también recibieron el nombre de las cocinas domésticas en las que se elaboraban.
“Baqir Khani, un pan plano con una textura related a una galleta, recibió su nombre porque se elaboraba en la cocina de Baqir Najm Saini, un oficial de alto rango en la corte de Jahangir y Shah Jahan”, cube Vermani.
Imágenes falsasDurante el dominio británico, el naan siguió siendo un alimento del que disfrutaba la élite, pero también viajó a Occidente a través de las estancias de los viajeros ingleses. De vuelta en la India, el naan se abrió camino en la cocina colonial, cuando comenzó a combinarse con carnes curadas o salsas con especias locales.
“Pero con el tiempo, las preparaciones complejas dieron paso a técnicas más simples y una preparación más básica del naan se hizo accesible al hombre común, como la variedad que vemos hoy en la mayoría de los restaurantes locales”, cube la señora Vermani.
Hoy en día, el naan se elabora combinando harina, yogur y levadura y amasándolos hasta obtener una masa suave. La masa se deja crecer antes de dividirla en bolas y darle forma con la mano. Luego se coloca el naan en un tandoor muy caliente hasta que se infla y aparecen manchas marrones. Se unta ligeramente con mantequilla o ghee antes de servir.
Pero la historia del naan no termina aquí.
En las décadas de 1990 y 2000, el naan vio una nueva ola de innovaciones cuando los restaurantes de alta cocina en la India y el extranjero comenzaron a experimentar con el pan plano. El chef Suvir Saran recuerda cómo su restaurante en Nueva York comenzó a preparar naan con espinacas, gouda y champiñones.
“Period una forma de animar el naan para hacerlo más atractivo para los no indios, mientras que los indios podían sentirse menos culpables por comer su comida tradicional en el extranjero”, cube Saran.
Museo de Arte de Cleveland, Fondo Andrew R. y Martha Holden Jennings 1971La tendencia se extendió como la pólvora y hoy en día, restaurantes de todo el mundo sirven naans experimentales rellenos y espolvoreados con una variedad de alimentos.
“En Goa encontrará un restaurante que sirve naan vindaloo de cerdo o naan de pollo con mantequilla, mientras que hay uno en Hong Kong que sirve naan de queso con trufa”, cube Saran.
“El naan es el glorioso regalo culinario de la India al mundo”, añade.
Es posible que los historiadores de la comida no estén completamente de acuerdo (el naan también pertenece a otras cocinas del sur de Asia y del Medio Oriente), pero sus vínculos con la India son profundos y duraderos.
Saran cube que el naan ofrece un mensaje sobre la pertenencia y la identidad india.
“El naan cuenta una historia de pluralidad; de identidades interculturales que coexisten en armonía”, cube.
“Nos muestra que las diferencias no tienen por qué anularse unas a otras cuando se pueden celebrar juntas”.
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