Hay un tramo en Panaji donde la carretera pierde adherencia, el río se ensancha y te encuentras mirando hacia los lados sin quererlo del todo. El Lodge Mandovi se sienta allí con estudiada indiferencia: el tipo de edificio por el que pasas con suficiente frecuencia como para dejar de verlo, hasta que un día te devuelve la mirada con preguntas. Se siente en pausa en lugar de abandonado, como si simplemente hubiera salido del presente por un momento.
Dentro de Sabores | Crédito de la foto: arreglo especial
Ese sentimiento me persiguió en diciembre, cuando estuve en Goa para el lanzamiento de Sabores, dirigido por Akshay Quenim, de Tataki y Shoyu, cuya historia acquainted está entrelazada con el ahora desaparecido lodge. Durante las comidas y las conversaciones informales con los lugareños, después de mi visita a Sabores, Mandovi surgió instintivamente. “Ahí es donde llevábamos a los visitantes”, me dijo un lugareño, como si recitara una vieja regla. “Si querías que el cangrejo estuviera bien hecho, ibas a Río Rico”. El nombre del restaurante llevaba el peso de viejos cines y clubes: dicho con afecto y con la comprensión de que allí alguna vez había tenido lugar algo formativo.
El lodge como infraestructura social
La reverencia tiene sentido cuando miras hacia atrás. Concebido a principios de la década de 1950 para la exposición de las reliquias de San Francisco Javier, el Mandovi fue el primer lodge con estrellas de Goa. Dio la bienvenida a dignatarios, incluido Jawaharlal Nehru, junto con oleadas de clérigos, peregrinos y funcionarios que se desplazaban por Panaji en un momento en que la ciudad estaba aprendiendo a acoger sin espectáculos.
Al escuchar a la gente hablar de ello, otro Panaji comienza a tomar forma. Una Goa más lenta y cívica anclada al río Mandovi. Burócratas y periodistas entretenidos tomando unas copas. Familias vistiéndose para los almuerzos del domingo que se deslizaban suavemente hacia la noche. Platos de curry de gambas, vindaloo de cerdo, xec-xec de cangrejo que llegan con confianza.
Pasar por allí ahora es un recordatorio de que Goa siempre ha ofrecido más de una forma de entrar. Más allá de las playas y las chozas se encuentran cuevas, petroglifos, museos de pueblos, antiguos palacios y hoteles frente al río que alguna vez marcaron su ritmo. Lugares como Mandovi se encuentran en esa intersección: es fácil pasarlos por alto pero imposibles de reemplazar.
Sabores: legado sin reverencia
Akshay tiene claro que si bien ese legado lo sigue, Sabores no es un intento de recrearlo. “Estamos dando un giro a los alimentos por los que esta región es conocida, pero a menudo diluidos”, cube. Ubicado dentro del Clube de Palma, un membership privado para residentes en Bambolim, el restaurante de 60 asientos se inclina hacia las señales arquitectónicas portuguesas de Goa sin caer en el pastiche. Las paredes de laterita permanecen expuestas, los candelabros contemporáneos flotan sobre sus cabezas y los asientos estilo cabina permiten comidas íntimas y sin prisas.
Dentro de Sabores | Crédito de la foto: Cleto Fernández
El programa culinario se basa en las tradiciones hindú y cristiana de Goa, con influencia portuguesa recorriéndolo silenciosamente. Como ocurre con cualquier restaurante nuevo, hay un período de adaptación: una cocina que aprende a manejar la ferocidad de los pedidos, los condimentos encuentran su lugar y las proteínas adquieren consistencia. Dicho esto, varios platos ya muestran un punto de vista claro.
Dentro de Sabores | Crédito de la foto: Cleto Fernández
El pollo corrado, una interpretación casera del chile frito de Goa, es seguro y está bien equilibrado, y el calor se controla mediante la moderación en lugar de la dilución. Los rissóis de camarão, servidos con alioli de tomate ahumado, son crujientes, correctamente rellenos y poco vistosos, hechos como deben estar. La panceta de cerdo carbonizada con glaseado de amsol es tierna y de sabor intenso, el kokum aporta acidez sin picante, mientras que el asado de cerdo cocido a fuego lento es ahumado, reconfortante y silenciosamente indulgente.
La propagación
Almeja bullhao rissois de langosta
Samosa de cordero divar
El programa de pan (poie, onde, pão y panecillos de celebración) es más reflexivo que decorative, especialmente cuando se combina con mantequillas caseras que van desde una sutil nota de choriso hasta un clásico café de París.
Sin embargo, no todo aterriza. El curry de carne verde de Goa, aunque abundante, se siente confuso donde debería ser preciso, y su frescura se ve opacada por el exceso de peso. La Chapora, un clásico de Río Rico reinventado, un curry con coco destinado a brindar un sabor suave y comodidad costera, carece de profundidad y claridad.
los cocteles
El programa de cócteles, desarrollado con Pankaj Balachandran de Countertop India, es disciplinado y en gran medida seguro. La Flor de Palma, elaborada con vodka con infusión de frangipani, es efervescente: una bebida que sabe cuándo parar. Ain’t No Sol-shine, un cóctel de tequila con kokum y ciruela, tiene sabor, dulzura suave y un ultimate amargo refinado, como un monzón tropical cuidadosamente sostenido en un vaso.
Lo más destacado es Vindaloo: ginebra lavada con grasa de cerdo, Cointreau, miel de chile, ajo y cítricos, rematado con clara de huevo. Es atrevido, refinado y silenciosamente explosivo, el tipo de cóctel que permanece en la memoria en lugar de exigir atención. Mango Verde, sin embargo, decepciona: un whisky highball que promete brillo pero fracasa, ya que su nota de mango crudo no logra transmitir como se esperaba.
Lo que destaca en Sabores es que ofrece proporción: la comprensión de que no es necesario replicar el patrimonio para ser respetado. Entre los platos, las bebidas y los pequeños gestos (tarjetas de comentarios estilo postal y la promesa de noches de fado regulares) hay un intento de mantener la memoria activa en lugar de embalsamarla.
Dirección: Clube de Palma, Fase 2, Aldeia de Goa, Bambolim, Goa; la comida para dos cuesta ₹ 3000 (alcohol incluido)
Publicado – 11 de enero de 2026 02:38 p. m. IST
