La buena comida no necesita drama ni historia de fondo para atraer al comensal. Y, sin embargo, cuando Sherry Mehta, oriunda de Shimla y es una autoridad en la cocina himachali y punjabi en Kanak, Trident Hyderabad, me sirvió doli ki roti para el almuerzo, sentí curiosidad. Sin contexto, se parecía mucho a un puri que formaba parte de ‘Un cuento culinario del Punjab sin crónicas’.
Brillo sajji de Sherry Mehta | Crédito de la foto: Arreglo especial
“No, no es un puri. Rompe un trozo, pruébalo y luego hablemos”, cube Sherry.
Lo hice y el doli ki roti me sorprendió. En pocas palabras, es un híbrido reflexivo de bhatura y dal puri. A diferencia de un bhatura, el doli ki roti se elabora con harina de trigo que se somete a una fermentación de 24 horas. Se rellena con moong dal amarillo asado y molido en trozos grandes, se extiende hasta obtener el tamaño de un puri y se fríe en aceite. El resultado es suave y ligeramente elástico, nunca masticable, y el moong dal añade un mordisco ocasional.
“Estos rotis se hicieron para el viaje de la novia desde la casa de su madre hasta su saural en la antigüedad en la región de Multan i“, explica Sherry. “La masa fermentada aseguró que la comida no se echara a perder, mientras que el relleno moong proporcionó proteínas. El nombre ‘doli ki roti’ significa literalmente pan para el palanquín”.
Algunos de los entrantes de Sherry Mehta | Crédito de la foto: Prabalika M Borah.
Luego vino el naan de Peshawari, ligeramente dulce y relleno de mawa. Después de estos dos panes, hubo poca tentación de optar por algo tan sencillo como el kesari ki paronthi.
Lo que se destacó fue el menú que Sherry había preparado, uno que destacaba joyas menos conocidas de la región como un kadhi de verduras mixtas, pollo con mantequilla de tomate verde, Lahori tadka daal, panjratni daal, pani phal ke kofte, and so on.). Los entrantes incluyeron babugoshe ka shorba (una sopa a base de peras), parat ki paneer (paneer relleno de ciruelas pasas), bathuwa aur nyoje ke kebab (tikkis hechos con hojas de bathua y piñones), sheen sajji (carne entera asada a fuego lento sobre carbón) y bhang jeeri jheenga (gambas cocidas con semillas de cáñamo).
“Este menú consta de dos partes”, cube Sherry. “Uno proviene de la investigación y el desenterrado de recetas antiguas. El otro, platos elaborados con vegetales de hojas verdes y legumbres, es mi forma de romper con la mentalidad de que la comida punjabi se trata solo de paneer y mantequilla masala”.
El bathuwa aur nyoje ke kebab, por ejemplo, destaca un uso pasado por alto del bathua (que crece como maleza durante la temporada de invierno y se devour como verdura de hoja). La cocina punjabi a menudo se scale back a combinaciones familiares como sarson ka saag y makki ki roti, pero, como señala Sherry, “también comemos bathuwe ka paratha y bathuwe ka raita”.
Jerez Mehta | Crédito de la foto: Prabalika M Borah.
Sorprendentemente, los entrantes carecían de los habituales adobos de cuajada y especias. La batyr ka shorba (sopa de codorniz picante), por ejemplo, se basaba únicamente en la pimienta para calentar. El sheen sajji, marinado únicamente con sal y pimienta, demostró que el sabor a menudo reside en la moderación y la simplicidad. Mientras tanto, el bathuwa aur nyoje ke kebab te deja adivinando sus ingredientes.
Entonces, ¿en qué se diferencia esta comida de lo que comúnmente se comercializa como cocina punjabí? Sherry explica: “Nos han hecho creer que la comida punjabi se basa principalmente en ghee, paneer y pollo con mantequilla. Como resultado, se han ignorado muchos platos cotidianos y verduras de temporada. También preparo pollo con mantequilla; el mío es verde porque uso tomates verdes. Los kebabs y el curry no siempre se preparan con salsas a base de cuajada”.
Siguiendo con la thought de la estacionalidad, Sherry sirvió dos salsas: una hecha con chalotes verdes y la otra con rábano y sésamo. Siguió el postre en forma de helado de panjiri, kali gajar ka halwa y seb ki phirni.
El competition en Kanak, Trident Hyderabad durará hasta el 17 de enero (solo cena)..)
Publicado – 13 de enero de 2026 01:59 p. m. IST
