La llegada del otoño despierta el antojo por sabores cálidos y reconfortantes que nos recuerdan a casa. Es la temporada perfecta para disfrutar de productos como las castañas o redescubrir platillos con historia, como el paté. En el mundo de la gastronomía, reconocidos chefs están compartiendo sus secretos para perfeccionar estas recetas, demostrando que con una buena técnica, lo tradicional puede volverse extraordinario. Desde un sencillo truco para asar castañas hasta el renacimiento del paté en las mesas más innovadoras, estas tendencias invitan a renovar nuestros menús de temporada.
El truco definitivo para unas castañas asadas perfectas
El aroma de las castañas asadas es sinónimo de otoño, un olor inconfundible que nos invita a probarlas de inmediato. Sin embargo, para muchos, prepararlas en casa es un verdadero reto: terminan secas, difíciles de pelar o con una cocción dispareja. Para solucionar esto, el célebre chef Dani García compartió en sus redes sociales un método sencillo y eficaz que garantiza castañas jugosas y fáciles de pelar.
La técnica del chef combina un corte preciso con una cocción controlada al vapor. El procedimiento es el siguiente:
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Realiza un corte a la mitad de cada castaña, pero sin llegar a dividirla por completo. Este paso es fundamental para que no pierdan humedad.
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Calienta un sartén a fuego medio-alto (aproximadamente a un 7 de 10 en la estufa).
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Coloca las castañas en el sartén, tápalo y deja que “suden” durante unos 8 minutos. Este proceso permite que liberen su humedad interna, cocinándose en su propio vapor.
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Pasado este tiempo, destapa el sartén y agrega sal al gusto.
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Vuelve a tapar y cocina por otros 10 minutos hasta que estén tiernas.
Este método crea un microambiente de vapor dentro del sartén que suaviza el interior de la castaña, mientras que el corte ayuda a que la piel se desprenda fácilmente. El toque de sal al final realza su dulzura natural, transformando un simple antojo en una delicia. Para un resultado aún mejor, elige siempre castañas frescas y firmes, y no dudes en experimentar añadiendo una pizca de canela o azúcar junto con la sal.
El gran regreso del paté: de la receta de la abuela a la alta cocina
Mientras las castañas perfuman los hogares, otro clásico vive un renacimiento en la escena gastronómica: el paté. Esa preparación de origen francés, que muchos recuerdan en su versión casera para las fiestas o en la popular lata de las botanas familiares, está siendo reinterpretada por una nueva generación de chefs que lo elevan a niveles gourmet.
En ciudades como Buenos Aires, el paté se ha convertido en un punto de encuentro entre la nostalgia y la vanguardia. Los restaurantes lo están adoptando con identidad propia, utilizando desde el clásico hígado de pollo o pato hasta versiones con hongos, y acompañándolo con elementos contemporáneos como chutneys de frutas de temporada, financiers (panqués finos de almendra) o panes artesanales de masa madre. Esta tendencia recupera el valor afectivo del platillo, conectando con los comensales a través de la memoria y sorprendiéndolos con combinaciones de sabores inesperadas.
Casos de éxito: dos interpretaciones del paté que marcan tendencia
Un ejemplo emblemático de esta renovación es el del restaurante Anafe, en Buenos Aires, cuyo paté de hígado de pollo se ha vuelto un ícono. La chef Micaela Najmanovich, inspirada en una receta que perfeccionó en Australia, desarrolló una versión que busca el equilibrio perfecto de sabores para conquistar a todos los paladares. “Había que balancear el sabor fuerte y el retrogusto amargo del paté”, comenta.
Su creación se sirve sobre un financier redondo y se acompaña con un chutney de la estación. “El recorrido que tiene en boca es bastante perfecto”, explica Micaela. “Primero, la acidez del chutney te impacta y te hace salivar; después sientes el paté cremoso y untuoso; y al final te queda lo dulce del financier“. El platillo es tan exitoso que se ha convertido en una insignia del lugar.
Por otro lado, el restaurante Silvino ofrece una propuesta que recuerda a los bistrós franceses clásicos. Su chef, Gaspar Natiello, rescató una receta de sus primeros años en la cocina, anotada en un viejo cuaderno. Se trata de un paté de puro hígado de pollo que, a diferencia de otras versiones, no lleva mantequilla, sino crema y yemas de huevo. Se cocina lentamente en una terrina a baño maría, logrando una textura increíblemente sedosa y un sabor profundo. Es una muestra de cómo una receta clásica, ejecutada con maestría, puede brillar con luz propia en la escena culinaria actual.